近日，有著24年歷史的蒂麗雪斯蛋糕店發(fā)布聲明，稱受到疫情等多方面影響，企業(yè)的經(jīng)營(yíng)存在資金流動(dòng)性緊缺的情況。這從一個(gè)側(cè)面反映出，南寧部分老牌蛋糕店面臨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的考驗(yàn)。老牌蛋糕店如何在新銳品牌頻出的當(dāng)下轉(zhuǎn)型升級(jí)，重振雄風(fēng)？蛋糕行業(yè)未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)如何？南國(guó)早報(bào)記者就此進(jìn)行了走訪。

競(jìng)爭(zhēng)激烈 各大商圈蛋糕店扎堆

近年來(lái)，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，中西飲食文化交融，烘焙行業(yè)進(jìn)入高速發(fā)展時(shí)期，新老品牌交錯(cuò)前行讓烘焙“賽道”變得頗為熱鬧。在南寧，無(wú)論是在商業(yè)體還是社區(qū)底商，蛋糕店幾乎成了標(biāo)配，出現(xiàn)扎堆開(kāi)店的現(xiàn)象。

7月6日下午，記者來(lái)到江南區(qū)一處今年剛開(kāi)業(yè)的商業(yè)體，這里的負(fù)一樓開(kāi)了5家蛋糕店，裝修各具風(fēng)格。新銳蛋糕店的顧客較多，老牌蛋糕店里則較為冷清。

7月7日下午，朝陽(yáng)商圈人來(lái)人往。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，在印象城、三街兩巷、中山萬(wàn)象匯開(kāi)設(shè)的蛋糕店（含中式點(diǎn)心）就有13家，其中一家店是7月1日新開(kāi)的。

據(jù)知情人士介紹，朝陽(yáng)商圈寸土寸金，店鋪每平方米的租金高達(dá)300至600元，一家蛋糕店的月租金在幾萬(wàn)元至十幾萬(wàn)元不等，加上原材料、人工成本，蛋糕店的凈利潤(rùn)并不高。前幾年一直占據(jù)朝陽(yáng)商圈顯著位置的一家老牌蛋糕店，因承受不了15萬(wàn)元的月租金，悄然退租。另一家新銳蛋糕店立即接盤(pán)租下，將其打造成品牌旗艦店，由于現(xiàn)烤現(xiàn)賣(mài)，品種豐富，每天客流不斷。

與上述那家老牌蛋糕店一樣，蒂麗雪斯也遇到房租高漲，運(yùn)營(yíng)成本高企等問(wèn)題。針對(duì)網(wǎng)上有關(guān)“蒂麗雪斯蛋糕店因出現(xiàn)資金困難無(wú)法向各大加盟商及時(shí)結(jié)算款項(xiàng)”的傳聞，蒂麗雪斯客服表示，一切以其微信公眾號(hào)的聲明為準(zhǔn)，同時(shí)，經(jīng)請(qǐng)示老板，暫不接受采訪。

品種豐富 年輕人更愛(ài)新潮蛋糕

記者走訪發(fā)現(xiàn)，多個(gè)商圈的新老品牌蛋糕店內(nèi)，早晨及傍晚是客流高峰。其中，老品牌蛋糕店多是臨街店鋪，售賣(mài)的產(chǎn)品種類不多，且較為傳統(tǒng)，多是菠蘿包、紅豆餐包、蛋黃酥、蛋撻等。

新銳品牌的蛋糕店，大多選址在商場(chǎng)內(nèi)外的鋪面，產(chǎn)品新穎，種類豐富，有爆漿冰面包、手指麻薯、半熟芝士等。

“進(jìn)店可以隨便試吃，先品嘗再買(mǎi)。”前來(lái)東盟商務(wù)區(qū)一家新銳蛋糕店消費(fèi)的劉女士在試吃后購(gòu)買(mǎi)了當(dāng)下頗受歡迎的“冰面包”。“一些老牌蛋糕店制作的蛋糕還在使用植物奶油，口感沒(méi)那么好，給小朋友吃的話，我會(huì)選擇全部用動(dòng)物奶油制作的糕點(diǎn)。”另一名消費(fèi)者曾先生說(shuō)。

記者在社交平臺(tái)上觀察到，下午茶時(shí)間，不少年輕人喜歡到新銳蛋糕店打卡。在店里的休閑區(qū)，品嘗一塊精致的蛋糕，喝一杯冰咖啡，拍出好看的照片，在朋友圈贏得點(diǎn)贊。

新銳蛋糕店在微信公眾號(hào)運(yùn)營(yíng)、店內(nèi)宣傳陳列、線上導(dǎo)流方面也有一套。比如通過(guò)公眾號(hào)宣傳門(mén)店的優(yōu)惠折扣和熱門(mén)蛋糕款式來(lái)吸引消費(fèi)者，除了到店購(gòu)買(mǎi)，顧客還可選擇在小程序下單、提前預(yù)訂生日蛋糕等。

多種原因 造成老品牌壓力增大

1998年誕生的蒂麗雪斯，現(xiàn)有門(mén)店80余家，在老南寧的心目中，與蒂麗雪斯類似的老牌蛋糕店還有范記、美點(diǎn)、一品軒等。

一家老牌蛋糕店相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，其前身是1993年開(kāi)業(yè)的街頭小店，2003年注冊(cè)了商標(biāo)，現(xiàn)擁有4000平方米的中央工廠、26家連鎖門(mén)店、200多名員工。從建設(shè)工廠、購(gòu)置加工設(shè)備，到租賃門(mén)店、裝修、引進(jìn)烘焙師等，投資成本較大。近幾年來(lái)，新銳蛋糕店層出不窮，競(jìng)爭(zhēng)激烈，加上受疫情影響，單店?duì)I業(yè)額有所下降。他們也在積極尋求轉(zhuǎn)型升級(jí)，如采用線下實(shí)體門(mén)店與線上商城、外賣(mài)平臺(tái)、新媒體平臺(tái)相結(jié)合的新零售模式；從生日蛋糕拓展到伴手禮；推出高端定制蛋糕品牌等。

另一家老牌蛋糕店的相關(guān)人士說(shuō)，租金、人工工資、原材料都在上漲，在銷(xiāo)售額沒(méi)有提高的現(xiàn)階段，算上廠房、設(shè)備的折舊，凈利潤(rùn)很低。為保證店內(nèi)有足夠的流動(dòng)資金，只能延期給原料供應(yīng)商支付貨款。

知情人士透露，原料供應(yīng)商的貨款被拖1至4個(gè)月后，資金壓力大，無(wú)法從工廠拿到優(yōu)質(zhì)原料，就會(huì)造成惡性循環(huán)。一方面，供應(yīng)商可能減少供貨量，甚至不再提供原料，蛋糕的生產(chǎn)就會(huì)受到影響，造成門(mén)店品類減少；另一方面，團(tuán)購(gòu)平臺(tái)上的私人蛋糕作坊大多只需租用較小的場(chǎng)地，投入成本低，價(jià)格自然有優(yōu)勢(shì)，搶走了部分生意。

專家觀點(diǎn) 應(yīng)明確定位發(fā)力思變

近年來(lái)，我國(guó)烘焙行業(yè)人均消費(fèi)量持續(xù)增長(zhǎng)。就南寧市而言，隨著人均可支配收入不斷增長(zhǎng)，人口呈現(xiàn)凈流入趨勢(shì)，蛋糕市場(chǎng)容量有進(jìn)一步提升的空間。

但為何市場(chǎng)需求增大，老牌蛋糕店卻感嘆生意難做了呢？業(yè)內(nèi)人士分析，老牌蛋糕店多是在中央工廠集中生產(chǎn)產(chǎn)品后，再配送至各門(mén)店。這種模式能做到產(chǎn)品規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化，能控制好品質(zhì)，但產(chǎn)品新鮮度卻打了折扣。

新銳蛋糕店多采用前店后廠模式，即烘焙師在店里操作間制作面包、點(diǎn)心，并進(jìn)行現(xiàn)烤，剛出爐的產(chǎn)品新鮮美味，自然受到顧客青睞。不過(guò)，該模式要求店鋪面積在100平方米以上，還要配備多名烘焙師（技能全面的烘焙師工資可達(dá)萬(wàn)元以上），成本亦不低。

廣西財(cái)經(jīng)學(xué)院經(jīng)濟(jì)與貿(mào)易學(xué)院副院長(zhǎng)王業(yè)斌認(rèn)為，隨著消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)，烘培市場(chǎng)細(xì)分程度進(jìn)一步增加，消費(fèi)者對(duì)蛋糕店的產(chǎn)品多元化、創(chuàng)新程度提出了更高要求。老牌蛋糕店亟需在產(chǎn)品創(chuàng)新、消費(fèi)場(chǎng)景打造、社群營(yíng)銷(xiāo)等方面加快提升。

中國(guó)烹飪大師、廣西新聞出版技工學(xué)校烹飪專業(yè)帶頭人趙志權(quán)認(rèn)為，要做好蛋糕品牌，首先要明確好自身定位，走高端路線的，應(yīng)圍繞高端消費(fèi)人群的需求創(chuàng)新產(chǎn)品；走中端路線的，要提高性價(jià)比，做到差異化經(jīng)營(yíng)。此外，門(mén)店選址、裝修等都要與時(shí)俱進(jìn)，增加休閑區(qū)、打卡區(qū)，創(chuàng)造更多的場(chǎng)景化消費(fèi)。針對(duì)節(jié)慶或私人定制的需求，可以做個(gè)性化蛋糕，打造品牌的調(diào)性。

需要注意的是，蛋糕店要在合法合規(guī)的前提下，多研發(fā)高纖、低脂、低糖的新產(chǎn)品，堅(jiān)持使用好的、來(lái)源可靠的原材料。此外，還需積極利用數(shù)字化技術(shù)與手段，強(qiáng)化線上線下結(jié)合，打造真正的新零售模式。